Почему может существовать переохлажденная жидкость?

Жидкости могут переохлаждаться по разным причинам. Тривиальная причина - высокая вязкость при температуре кристаллизации. Например, у глицерина она где-то около +14°С, но попробуйте получить кристаллы глицерина! Очень непростая задача. Даже кристаллы этилового спирта трудно получить - по той же причине: при температуре, близкой к его кристаллизации (кажется, это минус 114°С) спирт становится вязким, так что его молекулам трудно выстроиться в кристаллическую решетку. В результате и глицерин, и спирт, и многие другие вещества вместо кристаллизации застывают в стеклообразную массу. Процесс так и называется - стеклование. Это обычное явление для полимеров. С водой другое - при 0°С она совсем не вязкая, молекулы маленькие, подвижность высокая. Но для кристаллизации это мало. Необходимо присутствие центров кристаллизации. Часто это любые посторонние частицы, а также стенки сосуда. Известный опыт: нагревают осторожно кристаллогидрат сульфата, тиосульфата или ацетата натрия до "плавления" и медленно охлаждают до комнатной температуры, прикрыв от пыли. Раствор остается жидким. Но достаточно внести в него крошечный кристаллик "своей" соли, как он вызовет бурную кристаллизацию, и весь объем затвердеет. Для кристаллизации воды тоже нужны такие центры. Поэтому если вода и стенки кюветы (лучше тонкой) исключительно чистые, то вода может оставаться жидкой чуть ли не до минус 80°С (цифру можно уточнить).