Что происходит с овощами при варке? Почему они становятся мягче?

При варке активируются процессы гидролиза связей протеинов и полисахаридов. При этом длинные жесткие молекулы частично распадаются на более короткие фрагменты, связанные значительно слабее - поэтому овощи становятся мягче (из-за разрыва связей) и вкуснее (больше растворимых низкомолекулярных веществ). Усваиваемость варенных овощей выше, чем сырых, поэтому в диетах рекомендуют сырые овощи.

При любом нагреве все вещества расширяются, тем самым их структура от расширения разрушается поэтому и овощи становятся мягкими. Также разрушаются и сложные но так необходимые нам питательные вещества.

Поэтому если вы хотите потреблять качественную пищу с максимальных количеством витаминов то лучше питаться свежими или квашенными овощами, так как они не проходят тепловую обработку и сохраняют свою структуру вместе с сложными так необходимыми нам питательными веществами.