Почему при сложении колебаний рассматривают только два случая?

Строго говоря, у колебаний нет направления. Направление есть только у волны, то есть процесса распространения колебаний в какой-то среде. Пусть даже в вакууме. Но как только появляется распространение в пространстве, так сразу же появляется и система координат, в которой описывается распространение. И появляется вектор, соответствующий направлению распространения волны (волной вектор). Ну а в заданной системе координат любой вектор можно разложить на компоненты, соответствующие осям этой системы. Чисто для удобства анализа.

Вот поэтому и рассматривают всего два случая. Любой другой случай произвольного направления распространения волны просто сводится к этим двум разложением волнового вектора на две компоненты.